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かぼちゃとひき肉のホワイトソースグラタン

guratan.jpg



かぼちゃ 1/2個(600g)
 塩 少々
▼ソース
 合びき肉 200g
 玉ねぎ (小)1個(150g)
 バター 大さじ2
 小麦粉 大さじ2
 牛乳 2カップ
 塩 小さじ3/4
 こしょう 少々
パルメザンチーズ(おろす) 大さじ3
パン粉 大さじ2
【1】 かぼちゃは種とワタをとり除き、ラップでくるんで電子レンジ(500W)に約7分かけ、やわらかくする。フォークでつぶし、塩少々混ぜ、耐熱容器に敷く。
【2】 玉ねぎは1cm角に切る。鍋に分量のバターを熱し、玉ねぎを中火で焦がさないように炒め、しんなりしたらひき肉を加えて炒める。ひき肉の色が変わったら小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。牛乳を加え、かき混ぜながらなめらかなとろみがつくまで煮て、塩、こしょうで調味する。
【3】 (1)全体に(2)のソースをかけ、パルメザンチーズとパン粉をふり、220℃のオーブンで約20分、こんがり色づくまで焼く。

厚揚げの射込み煮

あつあげ
絹厚揚げ 2枚(400g)
▼肉だね
 鶏ひき肉 150g
 長ねぎのみじん切り 大さじ3
 おろししょうが 小さじ1
 酒 大さじ1
 塩 小さじ1/3
 片栗粉 大さじ1
ほうれん草 1わ(200g)
▼煮汁
 水 1+1/2カップ
 酒 大さじ2+1/2
 みりん 大さじ2+1/2
 しょうゆ 大さじ2+1/2
 砂糖 大さじ1
片栗粉 小さじ2~3(倍量の水で溶く)
【1】 ボウルに肉だねの材料を入れて手でよく練り混ぜ、4等分する。
【2】 厚揚げはペーパータオルではさんで油と水気を吸いとり、半分に切る。切り口から厚みの半分に切り込みを入れて袋状にし、肉だねを詰める。
【3】 鍋に煮汁の材料を煮立てて(2)を入れ、落としぶたをして弱めの中火で10分、肉に火が通るまで煮る。途中、5分たったところで厚揚げの上下を返す。
【4】 ほうれん草はきれいに洗って5cm長さに切り、熱湯に茎、葉先の順に入れてさっとゆで、ザルに上げて水気を絞る。
【5】 (3)が煮上がったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。厚揚げを器に盛り、ほうれん草を煮汁にからめてから盛り添え、煮汁をかける。

なすとつくねの含め煮

__(5).jpg
6人分
▼つくね
 鶏ひき肉 400g
 酒 大さじ1
 しょうゆ 大さじ1
 卵 1個
 長ねぎのみじん切り (小)1本分
 片栗粉 大さじ4
なす 6個(500g)
 だし汁 3カップ
 粗塩 小さじ1/2
 みりん 大さじ4
 しょうゆ 大さじ3
おろししょうが 少々
【1】 ひき肉は酒、しょうゆを加え、粘りが出るまで手でよく練る。卵、長ねぎのみじん切り、片栗粉を加えてさらに混ぜ、冷蔵庫で30分休ませておく。
【2】 なすは縦半分に切り、皮に斜めに細かく切り目を入れ、たっぷりの水に放す。
【3】 鍋にだし汁を煮立て、粗塩、みりん、半量のしょうゆを加え、(1)を12等分してまとめながら落とし入れる。表面が固まったらつくねを片側に寄せ、なすの水気をきって加える。
【4】 落としぶたをして約10分煮、残りのしょうゆを加えて2~3分煮る。火からおろし、10分程度おいて味を含ませる。
【5】 器になすとつくねを盛って煮汁を注ぎ、おろししょうがを添える。

ピクルスと鶏肉の柔らかトマト煮込み

__(2).jpg
<材料> 4人分
とりもも肉 2枚
☆塩 少々
☆こしょう 少々
小麦粉 大さじ3
オリーブオイル 大さじ1
シメジ 1パック
たまねぎ 1/2個
にんにく 1かけ
アンチョビ 2枚
白ワイン 50cc
ホールトマト 400グラム(1缶)
固形ブイヨン 1個
ピーマンと大豆のピクルス 100g
ピクルスの汁 50cc
塩 少々
こしょう 少々
<作り方>
たまねぎは薄く切ります。
シメジは石づきを取ってほぐします。
にんにくは半分に切って芽を取り除き、たたき潰します。
アンチョビはみじん切りにします。
とりもも肉は余分な筋や脂肪を取り除き☆を振り掛けます。
鶏肉に小麦粉をまぶします。
オリーブオイルとにんにくをフライパンに入れて火にかけます。
中火で香りが出てきたら鶏肉の皮を下に並べて焼きます。
皮に焼き色がついたらひっくり返して焼き、全体に色が変わったら取り出します。
フライパンに残った油でアンチョビを炒めます。
たまねぎ、シメジを加えて炒めます。
白ワインを加えて煮立てアルコールを飛ばします。
鍋に鶏肉と炒めたシメジやたまねぎなどフライパンの中すべて加えます。
ピクルスの液、塊を潰したホールトマト、固形ブイヨンを加えて火にかけます。
沸騰したら弱火~中火にしてふたをずらして乗せ15分煮込みます。
ピクルスを加えて更に5分煮込みます。
塩、こしょうを加えて味をととのえます。
アンチョビの塩分もあるので味をみてから加えて下さい。
盛り付けて出来上がりです。

豚肉の鍋照り焼き ママレードソース

__.jpg
豚ロース肉(しょうが焼き用) 400g
  (こしょう少々)
 小麦粉 適量
▼ママレードソース
 オレンジママレード 大さじ3
 しょうゆ 大さじ2
 酒 大さじ1
ブロッコリー 1個(300g)
●塩、油
【1】 ブロッコリーは小房に分け、熱湯に塩(水2カップに塩小さじ2の割合)を加えた中で色よくゆで、ザルに上げる。
【2】 豚肉にこしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。
【3】 ママレードソースの材料を混ぜておく。
【4】 フライパンに油大さじ2を熱し、豚肉を重ならないように広げ入れ、両面をこんがりと焼いて火を通す。余分な油をふきとり、ママレードソースを加え、手早く全体にからめて照りよく仕上げる。

鯛の四川風煮込み

写真(57)

たいは5cm角に切り、塩、こしょうをする。
ピーマンは5mm角に切る。
鍋に油適量を熱し、たいを皮目から強火で焼いて取り出す。
(3)の鍋で豚ひき肉を中火で炒めて端に寄せ、にんにくとしょうがのみじん切り、豆板醤を炒めて香りを出し、煮込み調味料の酒、水、こしょう、しょうゆを加えてたいを戻し入れ、強火で3~4分煮る。
(4)の煮汁が半分ほどになったら、ピーマン、青ねぎの小口切りを加える。
(5)が煮つまれば、ごま油、酢を加え、器に盛る。
2人分
たい 200g
豚ひき肉 70g
ピーマン 1個
にんにく(みじん切り) 小さじ2
しょうが(みじん切り) 小さじ2
青ねぎ(小口切り) 3本
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1 1/2
塩 適量
こしょう 適量
油 適量
☆煮込み調味料
酒 小さじ2
水 300ml
こしょう 適量
しょうゆ 大さじ1
酢 小さじ1/2
ごま油 適量

かつおのタルタル

写真(57)
かつおのたたきは1cm角に切り、ボウルに入れる。
ピクルス、玉ねぎは粗みじんに切る。
かつおに分量のごま油をまぶし、玉ねぎ、ケイパー、ピクルス、イタリアンパセリの粗みじん切りを加え、塩、こしょうをして混ぜる。
器に盛り、いりごま、シブレット、ごま油をかける。
2人分
かつおのたたき 200g
玉ねぎ 30g
ケイパー 大さじ1
ピクルス 1本
イタリアンパセリ(粗みじん切り) 小さじ2
ごま油 小さじ2
シブレット(小口切り) 大さじ2
いりごま(白) 小さじ1
塩 適量
こしょう 適量
ごま油 適量

えびチリ

写真(46)
むきえび 300g
 (酒小さじ2 粗塩小さじ1/4 こしょう少々 片栗粉大さじ1+1/2)
しし唐辛子 1パック(100g)
玉ねぎ 1個(200g)
にんにく 1かけ
しょうが 1かけ
トマト 2個(300g)
豆板醤 小さじ1
はちみつ 小さじ2
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ1+1/3
粗塩、こしょう 各少々
片栗粉 小さじ2(水大さじ1で溶く)
ごま油 小さじ1
●油
【1】 しし唐辛子は斜め半分に切る。玉ねぎは1cm角に切る。にんにく、しょうがはみじん切りにする。トマトは皮を湯むきし、ざく切りにする。
【2】 むきえびは水気をふき、酒、粗塩、こしょうをふってまぶし、片栗粉もまぶす。
【3】 フライパンに油大さじ2を熱し、(2)のむきえびとしし唐辛子をさっと炒め、むきえびの色が変わったら、油を残してとり出す。
【4】 (3)に玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて炒め、香りが出たら豆板醤を加えて炒める。トマト、はちみつ、酒を加え、ふたをしてトマトから水が出てくるまで煮、ふたをとって混ぜながらとろりとするまで煮つめる。
【5】 (3)のむきえびとしし唐辛子を戻し入れ、しょうゆ、粗塩、こしょうで調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油をふって香りをつける。

きのことサバのおろし和え

写真-2
塩さばは魚焼きグリルで焼く。
しめじとまいたけは小房に分け、水でサッと洗って水気を取り、しいたけは5mm幅に切る。
甘長唐辛子は斜め3cm長さに切り、大根は皮をむいてすりおろし、水分を軽く絞る。
フライパンに油適量を熱し、しめじ、まいたけ、しいたけ、甘長唐辛子を中火で炒め、油が全体に回ったら、酒、塩を加えて蓋をして蒸し焼きにし、ボウルに取り出す。
塩さばをほぐして(4)と合わせ、大根おろし、しょうゆをかけて器に盛り、すだちを絞る。
2人分
しめじ 50g
まいたけ 50g
しいたけ 2枚
甘長唐辛子 3本
酒 大さじ2
塩 小さじ1/2
塩さば 1/2尾
大根 450g
しょうゆ 適量
すだち 1個
油 適量

鶏ときのこのレモン風味

写真(45)
鶏もも肉は6等分に切る。
しいたけは3等分に切り、エリンギは5mm幅の一口大に切り、レモンは皮を薄くむいてみじん切りにし、果肉を絞る。
鶏肉に塩、こしょうをし、フライパンにバージンオリーブ油適量、叩いたにんにく、種を取った赤唐辛子を弱火で熱し、香りが出たら鶏肉を皮目から入れ、ローズマリーを加えて中火で焼く。
(3)にしいたけ、エリンギを加え、強火で炒めて塩、こしょうをし、トマトの水煮、水を加えて弱火で5分煮る。
(4)に塩、こしょうで味を調え、レモン汁、レモンの皮を加え、器に盛る。
2人分
鶏もも肉 1枚(300g)
しいたけ 80g
エリンギ 100g
レモン 1/4個
にんにく 1/2片
赤唐辛子 1本
ローズマリー(生) 2枝
トマトの水煮(カットタイプ) 200g
水 150ml
塩 適量
こしょう 適量
バージンオリーブ油 適量
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