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かじきのソテー 酸辣湯とセセリのおおば焼き

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かじき 4切れ(約300g)
 (塩小さじ1/3 こしょう少々 片栗粉適量)
▼酸辣湯ソース
 生椎茸 4枚(60g)
 ゆでたけのこ 1本(150g)
 卵 1個
 スープ(中華スープの素小さじ1を湯で溶く) 1+1/2カップ
 塩 小さじ1/2
 しょうゆ 小さじ1/2
 酒 大さじ1
 黒酢 大さじ1
 片栗粉 大さじ1/2(倍量の水で溶く)
 ラー油 大さじ1
香菜 2株
●油
【1】 椎茸は石づきを除き、薄切りにする。ゆでたけのこは3~4cm長さのせん切りにする。卵は溶きほぐす。
【2】 かじきは塩をふって5分おき、水気をふいてこしょうをふり、片栗粉を薄くまぶす。フライパンに油大さじ1を熱してかじきを入れ、中火で両面を5~6分かけて焼き、器に盛る。
【3】 ソースを作る。鍋にスープ、椎茸、たけのこを入れて中火にかける。煮立ったらアクを除いて1~2分煮、塩、しょうゆ、酒、黒酢で調味し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。溶き卵をまわし入れ、卵がふんわり浮いたら火を止め、ラー油を加える。
【4】 (2)のかじきにソースをたっぷりかけ、ざく切りにした香菜をのせる。

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ささ身と三つ葉のサラダ

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ささみに切り込みを入れて開き、塩、こしょうをし、鍋に油適量を熱し、強火で両面焼いて取り出す。
みつばは葉を摘んで茎を3cm長さに切り、長ねぎは縦半分に切って斜め細切りにする。
味つけ調味料のしょうゆ、砂糖、レモン汁、酢、こしょう、切りごまを合わせる。
ささみを細切りにしてボウルに入れ、みつば、長ねぎ、しょうがの細切り、ごま油を混ぜる。
器に盛り、(3)をかける。
2人分
ささみ 3本(200g)
みつば 1束
長ねぎ 1/2本
しょうが(細切り) 5g
ごま油 小さじ1
塩 適量
こしょう 適量
油 適量
☆味つけ調味料
しょうゆ 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
レモン汁 小さじ2
酢 小さじ1
こしょう 適量
切りごま 小さじ2

豚のかす汁

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豚バラ肉 150グラム
こんにゃく 100グラム
ささがきごぼう 60グラム
水 2300cc
粉末だしの素 大さじ3弱
大根 200グラム
金時にんじん 100グラム
里芋(冷凍) 12個
A 合わせ味噌 80グラム
A 赤だし味噌 30グラム
A 酒かす
(ペースト) 180グラム
みりん 大さじ2
豚ミンチ肉 200グラム
B 塩 小さじ1/2弱
B さとう 小さじ2弱
B 溶き卵 1/2個分
B おろししょうが 小さじ1/2弱
B 酒 大さじ2
B 水 40cc
B しょうゆ 小さじ1/2
片栗粉 大さじ1
刻みねぎ 適量
うす揚げ 1枚
きぬさや 12枚
七味唐辛子 適量


手順

フライパンで豚バラ肉(5センチ幅に切る)を炒め、焼き色がついたらこんにゃく(厚さ3ミリ、4センチ幅の拍子切り)、ささがきごぼうを加えて炒める。
鍋に1.、水、粉末だしの素を加えてひと煮立ちさせ、アクを取り、大根(厚さ3ミリ、4センチ幅の拍子切り)、金時にんじん(暑さ3ミリ、4センチ幅の拍子切り)、里芋を加え、アクを取りながら野菜に8割程度火が通るまで煮る。
Aを溶き入れ、みりんを加えてコトコトと煮込む。
ボウルに豚ミンチ肉、Bを加えて混ぜ合わせ、片栗粉、刻みねぎを加えて混ぜ合わせる。
3.の鍋に4.を団子状にして加え、アクを取りながらつくねに火が通るまで煮み、うす揚げ(油抜きし5ミリ幅の短冊切り)、きぬさや(下ゆでする)を加える。
器に盛り付け、刻みねぎを散らし、七味唐辛子をふる。

塩肉豆腐

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4人分
豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 200g
木綿豆腐 2丁(600g)
にら 1わ(100g)
にんにく 1かけ
赤唐辛子 2本
 だし汁 2カップ
 塩 大さじ1/2
 みりん 大さじ2
【1】 豆腐はペーパータオルまたはふきんに包んで30分ほどおいて水気をきり、8等分にする。
【2】 豚肉は6~7cm長さに切る。にらは5~6cm長さに切る。にんにくは薄切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。
【3】 フライパンまたは口の広い鍋にだし汁、塩、みりんを合わせ、にんにく、赤唐辛子を加え、豆腐を並べ入れて中火にかける。煮立ったら豚肉をほぐして加え、再び煮立ったらアクを除いて3~4分煮、最後ににらを加えてひと煮する。
【4】 器に汁とともに盛る。

挽き肉の香味炒め

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干しえびはひたひたの水に10~20分浸けて戻してみじん切りにし、香菜は3cm長さに切り、メンマは細切りにし、セロリは粗みじんに切る。
鍋に油適量を熱し、豚ひき肉を強火で炒めて取り出す。
同じ鍋に油適量を熱し、玉ねぎのみじん切りを中火で炒めて透明感が出たら、しょうがのみじん切り、干しえびを加えてしっかり炒め、メンマを加えて炒め、ひき肉を戻し入れる。
(3)に味つけ調味料の酒、塩、こしょう、オイスターソースを加えて強火で炒め、セロリをサッと炒めて火を止め、香菜を加えて仕上げ、器に盛る。
(2人分)
豚ひき肉 250g
メンマ(味つき) 40g
セロリ 40g
干しえび 10g
香菜(シャンツァイ) 2株
しょうが(みじん切り) 10g
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
油 適量
☆味つけ調味料
酒 小さじ1
塩 小さじ1/2
こしょう 適量
オイスターソース 小さじ1/2

野菜たっぷりお手軽プルコギ

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豚肉(ばら薄切り)
120g
ピーマン
1個
ピーマン(赤・小)
1個
キャベツ
2枚
にんじん
1/4本
玉ねぎ
1/4個
すりごま
適量
(A)
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
大さじ1
マンジョウ芳醇本みりん
大さじ1

大さじ1
ごま油
大さじ1
すりごま
大さじ1/2
にんにく(すりおろし)
小さじ1/2

少々
こしょう
少々

分量のめやす

作り方
1. 豚肉は食べやすく切り、ピーマン、赤ピーマン、キャベツ、にんじんは細切り、玉ねぎは薄切りにする。
2. ボウルに(A)を混ぜ、(1)の肉を入れて和え、続いて野菜を入れて混ぜ合わせ、そのまましばらくおく。
3. たれが材料になじんで若干汁気が出てきたら、熱したフライパンに入れて炒め焼きにし、仕上げにすりごまをふる。

れんこん入り肉だんご

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肉だんご
 豚ひき肉 300g
 れんこん 100g
 粗塩、砂糖 各小さじ1/4
 しょうゆ 小さじ1
 酒 大さじ1
 こしょう 少々
 水 大さじ2
 卵 1個
 片栗粉 大さじ1
▼花椒塩
 花椒 小さじ1
 粗塩 小さじ1
サニーレタス 適量
●油

作り方
【1】 れんこんは皮をむき、粗いみじん切りにする。
【2】 ボウルに豚ひき肉、粗塩、砂糖、しょうゆ、酒、こしょう、水を入れて手でよく練り、卵を割り入れ、片栗粉を加えてさらに練り混ぜる。全体になじんだら、れんこんを加えてざっくりと混ぜる。
【3】 フライパンに揚げ油を2~3cm深さに入れ、中温(170℃)に熱する。(2)の生地をスプーンで丸く形作りながら落とし入れ、きつね色にこんがりと揚げる。
【4】 すり鉢に花椒を入れてよくすりつぶし、粗塩を加えてすり混ぜる。
【5】 器にサニーレタスと肉だんごを盛り、花椒塩を添える。好みでサニーレタスで肉だんごを巻いて食べる。
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豚バラと大根の麻婆煮

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大根 700グラム
A 水 500cc
A しょうゆ 大さじ2
A さとう 大さじ1
サラダ油 少々多め
豚バラ肉 200グラム
B 豆板醤 小さじ2
B にんにく 2片
B しょうが 1片
C 老酒 大さじ1
C たまりしょうゆ 大さじ2
C 中華スープ 400cc
C さとう 大さじ1
C ※テンメンジャン 大さじ2
C ごま油 大さじ1
C コショウ 少々多め
干ししいたけ 5枚
ザーサイ 50グラム
青ねぎ 3本
水溶き片栗粉 適量

※テンメンジャン
赤だし味噌:さとう:酒:ごま油=1:1:1:1


手順

鍋に大根(2センチ角切り)・Aを入れ、水からゆで沸いてから5分煮てザルにあける。
フライパンに油をひき、豚バラ肉(2センチ角切り)を炒める。
Bに1.で下ゆでした大根を加えて炒め、Cを加える。
干ししいたけ(ひと晩水につける→1.5センチ角のさいの目切り)、ザーサイ(1時間水煮つけて塩ぬき→1.5センチ角切り)、青ねぎ(2本・1.5センチ幅切り)を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
器に盛り付け、青ねぎ(1本・小口切り)を散らす。

鶏のゴマ酢味噌和え

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鶏もも肉 1枚
塩 適量
コショウ 適量
A 万能だし(※) 400cc
A うすくちしょうゆ 50cc
A みりん 50cc
しめじ 1/2パック
えのき 1/2パック
れんこん 5センチ分
青ねぎ 1束
白ゴマ 45グラム
B こうじ味噌 大さじ3
B さとう 大さじ4
B しょうゆ 50cc
B 米酢 大さじ3
プチトマト 4個

大田流万能だし


手順

フライパンにサラダ油をひき、鶏もも肉(塩、コショウをふる)を皮面から焼き、食べやすい大きさに切る。
鍋にAを入れ、ひと煮立ちさせ冷ます。
しめじ、えのきだけ、れんこん(スライス)、青ねぎ(ざく切り)をサッとゆで、2.に5分漬ける。
ボウルに白ゴマ(油が出るまでする)、Bを入れて混ぜ合わせ、1.、3.(汁気を切る)、プチトマト(半分に切る)を加えて和える。

ホタテのトウチーソース

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ほたては固い部分を取り、ほたての下味の塩、こしょう、酒、片栗粉をボウルに合わせ、ほたてに下味をつける。
ししとうに串で穴を開け、青ねぎは3cm長さに切る。
トウチーソースの豆豉醤、酒、オイスターソース、しょうゆ、砂糖を混ぜ合わせる。
ほたてに小麦粉をつけ、鍋に油大さじ1を熱して強火で焼き、裏返して、ししとう、青ねぎの白い部分を加えて炒める。
(3)に分量の水とごま油を混ぜる。
(4)に(5)を入れて中火でからめ、残りの青ねぎを炒め合わせ、器に盛る。
(2人分)
ほたて貝柱 8個
ししとう 8本
青ねぎ 2本
水 大さじ2
ごま油 小さじ1
小麦粉 適量
油 適量
☆ほたての下味
塩 小さじ1/4
こしょう 適量
酒 小さじ1
片栗粉 小さじ2
☆トウチーソース
豆豉醤(トウチージャン) 大さじ1
酒 小さじ2
オイスターソース 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
砂糖 小さじ1 1/2

冬瓜と海老のスープ

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海老 10尾
サラダ油 適量
青ねぎ 3本(50グラム)
冬瓜 200グラム
しょうが 15グラム
A 酒 10cc
A 鶏がらスープ 600cc
A コショウ 少々
A 塩 小さじ1強
/ 7グラム
A さとう 小さじ2弱
/ 5グラム
水溶き片栗粉 水 大さじ1・1/3
/ 20グラム
片栗粉 大さじ2弱
/ 16グラム
卵白 2個分
ごま油 少々


手順

鍋に湯を沸かし、海老をサッとゆで、氷水に落とし、水気を切る。
鍋に多めのサラダ油をひき、青ねぎ(下の部分、斜め3センチに切る)、冬瓜(4センチの長さの2ミリ幅スライス)、しょうが(みじん切り)を入れて炒める。
Aを加え、約1分煮込む。
3.に水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
卵白(溶く)を回し入れ、青ねぎ(上の部分、斜め3センチに切る)、1.を加え、仕上げにごま油を加える。

こんがり鶏肉の黒コショウ焼き

画像 4254
鶏もも肉 ・ 1.5 ~2枚
塩 ・ 少々
粗びき黒コショウ ・ 少々
オリーブ油 ・小さじ 1.5
バター ・ 10 g
ドライパセリ ・小さじ 1/4 作り方 >>

鶏もも肉は厚みのある部分に切り込みを入れ、1枚を4等分に切る。塩、粗びき黒コショウをすり込み、10分置く。

作り方

フライパンにオリーブ油を入れて中火で熱し、鶏もも肉の皮を下にして並べ入れ、焼き色がついて8割程火が通ったらひっくり返し、同様に焼き色をつけ、器に盛る。

(1)のフライパンの油を捨ててバターを溶かし、鶏もも肉にかけ、ドライパセリを散らす。お好みで分量外のしょうゆやウスターソースをかけお召し上がり下さい。

塩鮭とピーマンのマリネ

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4人分
塩鮭(甘塩) 3切れ(270g)
玉ねぎ 1/2個(100g)
ピーマン 4個(200g)
ミニトマト 1パック(200g)
▼マリネ液
 レモン汁 大さじ3
 塩 小さじ1/2
 しょうゆ 小さじ1
 赤唐辛子の小口切り 1本分
 ごま油 大さじ1
【1】 塩鮭は一口大に切り、熱したグリルに並べて4~5分かけてこんがり焼く。
【2】 玉ねぎは横に薄切りにし、水にさらす。
【3】 ピーマンは縦半分に切って種を除き、横に薄切りにする。ミニトマトは横半分に切る。
【4】 マリネ液の材料を混ぜ合わせる。
【5】 容器に水気をしっかりふいた玉ねぎを入れ、(1)、ピーマン、ミニトマトを入れ、マリネ液をかける。全体を混ぜ、1時間以上おいて味をなじませる(途中ときどき混ぜる)。
<もう一品>セージバターのパスタ

肉団子とピーマンの中華炒め

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豚ミンチ肉 200グラム
玉ねぎ 1個
しょうが 1片
A 塩・コショウ 少々
A 醤油 小さじ1
A ごま油 小さじ1
A 水 小さじ1
A 卵 1/2
A 片栗粉 大さじ1
サラダ油(揚げ用) 適量
青ピーマン 4個
赤ピーマン 1個
B 老酒 大さじ1
B 醤油 大さじ1
B 中華スープ 50cc
B オイスターソース 小さじ2
B 砂糖 小さじ1
B ごま油 小さじ1
B コショウ 少々
水溶き片栗粉 少々


手順

ボウルに豚ミンチ肉・玉ねぎ(1/2個・みじん切り)・しょうが(みじん切り)を入れて混ぜ合わせ、Aを加えてよく混ぜ合わせる。
1で作った肉団子のタネをスプーンですくい、170度の油の中におとして5~6分揚げる。※徐々に油の温度を上げる。
熱したフライパンに多めの油をひき、玉ねぎ(1/2個・糸切り)・青ピーマン(糸切り)・赤ピーマン(糸切り)・を加えて炒め、Bの調味料を加えて絡める。
3に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、2で揚げた肉団子を加えて絡めて出来上がり。
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